Je v tom niečo hlboko podmanivé, keď sa pulzovanie globálneho svetového trhu stretne s drsnou realitou južného Slovenska. Keď na dolnom Považí a v okolí Ipľa niekto nielenže odvahu snívať vo veľkom, ale štartujúc z detskej izby v petržalskom paneláku a riskujúc ťažko našetrené úspory svojich rodičov, vybuduje pätnásťročnou húževnatou, každodennou prácou popredné kávové impérium výberovej kávy (speciality coffee) na Slovensku.
Peter Szabó, zakladateľ značky COFFEEIN, nedávno na súťaži Slovak Roasting Masters získal titul „Najlepší pražiar kávy na Slovensku“ a na medzinárodnej úrovni spečatil svoje vedomosti diplomom SCA Roasting Professional v Londýne. Keď si však sadáme v šahanských skladoch, nenachádzam chladného manažéra, ale nekonečne pokorného remeselníka. Lokálpatriota, podľa ktorého káva nie je len kofeínový nápoj, ale samotná atmosféra naliata do šálky, príbeh jej terroir.
Pozerám sa na tieto obrovské, rustikálne vrecia, na ktorých počas rozhovoru sedíme. Ako laik má človek sklon veriť, že káva je len komodita z regálu s fixnou cenou. Ani nepomyslíme na to, akú cestu prejde každá jedna šálka, kým sa dostane na náš stôl. Ak poviem, že kontrast medzi masovou produkciou a svetom výberovej kávy je obrovský, vyjadril som sa veľmi jemne.
Presne tak to je. Táto brazílska káva, na ktorej vreci teraz sedíme, stojí momentálne v zelenom, surovom stave 7–8 eur za kilo, kým nákupná cena inej, výnimočnej lotáže za našimi chrbtami dosahuje až 18 eur. Keď som v roku 2011 ako dvadsaťjedenročný začínal, tento brazílsky základ sa pohyboval ešte okolo 3 eur. Globálny trh a nároky sa drasticky menia. U nás v COFFEEIN-e máme na lekárnických váhach prepočítané, že kým sa zo surovej kávy stane hotový produkt, jej nákladová cena dosiahne 15 eur za kilo. Počas praženia stráca zrno dvadsať percent svojej váhy, a k tomu sa pripočítavajú obaly, mzdy zamestnancov, logistika a infraštruktúra. U nás je toto vstupná kategória, pričom na pultoch supermarketov cena najlacnejších komerčných káv často nedosahuje ani túto úroveň. Rozdiel však nie je v matematike, ale v tom, čo skončí v šálke.
Ako sa z dvadsaťjedenročného chalana z južného Slovenska stane staviteľ kávového impéria? Navyše tak, že na začiatku si ani nebol veľkým kávárom.
Kávu som nepil vôbec! Vyučil som sa za maséra, tým som sa živil, ale pre chorobu som na dlhší čas vypadol z práce. Zostal som bez príjmu a začal som premýšľať, aká alternatívna, pasívnejšia možnosť zárobku existuje, ktorá funguje aj vtedy, keď nemôžem byť fyzicky na nohách. Takto som sa dopracoval k svetu e-shopov a ku káve. Investoval som desaťtisíc eur, ktoré moji rodičia horko-ťažko našetrili: vytvorili sme e-shop a za zvyšné peniaze som objednal paletu anonymnej talianskej kávy. Všetko to začalo v Petržalke, v typickej detskej izbe paneláku.
Čoskoro som však pochopil, že táto anonymná línia je slepá ulička. Neviete, kto za tým stojí, odkiaľ zrno pochádza, produkt nemá tvár. Vtedy prišlo uvedomenie, že skutočnou podstatou kávy je príbeh. Vyrozprávať osud farmára, terroir, spôsob spracovania – to obrovské množstvo informácií, ktoré zrno obklopuje. Kúpil som si malú, 500-gramovú pražičku a manuálne, vedúc si profily na papieri, som začal experimentovať. V roku 2015 sme si s bratrancom prenajali tento sklad v Šahách: on sa stal hlavným pražiarom, ja dievčaťom pre všetko. Trvalo päť rokov systematického budovania, kým sme zabrali celú budovu. Dnes je nás už jedenásť a ročne upražíme sto ton kávy.
Ponúka sa naivná otázka: dalo by sa tu, vedľa pražiarne, pestovať kávu?
Niet šance. Podnebie a mrazy by s tým urobili krátky proces, kávovník by jednoducho zamrzol. Káva je veľmi chúlostivá, v zásade rastie len v určenom pásme medzi Obratníkom Raka a Obratníkom Kozorožca, no aj tam vstupuje do hry obrovské množstvo faktorov.
V tom prípade predpokladám, že vrecia k vám prichádzajú z celého sveta.
Zo všetkých kútov, kde sa len pestuje: Sumatra, Brazília, India, Indonézia, Kolumbia, Jáva, Salvador, Kostarika, Peru alebo napríklad Vietnam. Neustále držíme na sklade stabilnú bázu pozostávajúcu z 10–15 odrôd – to sú základné krajiny –, a na to nadväzujú mikroloty s hodnotením speciality. My toto všetko na našom webe podrobne uvádzame pre zákazníkov: dá sa presne sledovať, čo odkiaľ je a z akého regiónu to pochádza. Na začiatok, ako vstup, sú tieto národné základy veľmi dobré, ale potom sa v rámci toho dá neskutočne hlboko ponoriť do práce konkrétneho farmára alebo do jedinečných spôsobov spracovania.
Najcennejšie kávy sú tie, ktoré rastú v blízkosti pralesa, kde je bohatá flóra a fauna, kde funguje prirodzená biodiverzita. Väčšina kávy samozrejme pochádza z plantáží, ale napríklad v Etiópii ešte existujú chránené rezervácie, kde nájdete úplne divo rastúcu kávu. Tam nechávajú všetko tak, rásť v jej prirodzenom rytme. Vďaka tomuto nedotknutému prostrediu má káva takú neuveriteľnú, s ničím neporovnateľnú arómu a chuťový profil, ktorý človeka okamžite dostane.
Navštívil si všetky miesta, odkiaľ kávu dovážate?
Nie, navštíviť úplne všetky by bolo fyzicky nemožné. Ak by sme všade cestovali, nerobili by sme nič iné, len lietali, a nezostal by čas na praženie. Ale našich kľúčových partnerov navštevujeme osobne, nenakupujeme len cez brokerov. Cestujeme po svete od Kostariky až po Vietnam. Dokonca sa niekedy zúčastňujeme aj samotného zberu.
Nedávno sme boli napríklad vo Vietname, kde máme jeden absolútne geniálny príbeh: žije tam jeden chalan z Galanty, odišiel pred 6–7 rokmi. Pôvodne pracoval ako ajťák z domu, ale tamojšia kultúra a krajina ho natoľko chytili za srdce, že tam zostal a začal sa venovať káve. Práve takéto osobné vzťahy a osudy robia celú túto vec živou.
Pre laického spotrebiteľa je káva často len čierny, horký nápoj, ktorý treba urobiť znesiteľným pomocou cukru a mlieka. Čo je skutočnou filozofiou výberovej kávy (speciality coffee)?
Tajomstvo dobrej kávy spočíva v botanickej čistote a čerstvosti. Začnime tým, že káva v skutočnosti pochádza z ovocného kríka, najviac pripomínajúceho šípkový ker alebo čerešňu. Dužina ovocia je príjemne sladká, ale svet kávovník pestuje kvôli jeho zrnu. Podstatou výberovej kávy je, že sa ručne zbierajú výlučne dokonale zrelé, krásne červené čerešne. Je to neskutočne tvrdá fyzická práca na strmých horských svahoch.
Veľké multonacionálne korporácie naproti tomu často pustošia plantáže kombajnmi, bez akéhokoľvek výberu, takže do vriec sa dostávajú aj zelené, nezrelé zrná. Zelená káva je však nepožívateľne kyslá, akoby ste jedli nezrelé paradajky. Aby multonacionálne firmy túto chybu zakryli, kávu prepražia na uhoľ, úplne dokosmatá, dočierna. Vtedy sa bunková štruktúra zrna zrúti, cukry zhoria a na povrch vystúpia oleje. Tá káva je už mŕtva. Vždy uvádzam príklad, že aj palacinkové cesto je chutné, ale ak ho na panvici spálite dočierna, bude horké. Nie palacinka je horká, ale to spálenie. Dobrá káva sama o sebe nie je horká: je vyvážená, nesie v sebe ovocnosť a špecifiká svojho terroir.
Podľa toho má pražiar vo svojich rukách obrovskú zodpovednosť. Pripravujete z jednotlivých odrôd hneď viacero verzií?
Áno, v zásade držíme dve hlavné línie. Robíme stredné praženie, ktoré vyzdvihuje tradičnejšie, plnšie chute, čo je vynikajúce na espresso. A pražíme aj na svetlo, čo zachováva jemné, ovocné kyseliny kávy – to sa hodí vyslovene pre filter a alternatívne technológie prípravy.
Nedávno si vyhral šampionát Slovak Roasting Masters. Ako si predstaviť takúto profesionálnu súťaž?
Tam marketing nehrá žiadnu rolu, je to o čistej profesijnej pokore. Všetci súťažiaci dostanú do rúk tú istú zelenú kávu – naposledy to bol 85-bodový, mokrým procesom spracovaný mexický lot. Dostali sme z neho päť kíl a úlohou bolo vyžmýkať z neho maximum. Ja som v šahanskom závode začal experimentovať na našej vzorkovej pražičke ROEST nórskej výroby. Môj prvý pokus bol katastrofálny, v kritickej fáze praženia, pri prvom puknutí (first crack), sa mi zrútila tepelná energia. Nevešal som hlavu: na štvrtú-piatu modifikáciu sa mi podarilo nájsť líniu profilu, ktorá tejto mexickej káve dokonale sadla. Hodnotenie prebiehalo v Košiciach, úplne naslepo: pražiari ochutnávali a bodovali kávy ostatných na základe kódov. Keď sa body sčítali, na prvom mieste svietilo moje meno. Táto trofej Golden Roaster ma utvrdila v tom, že každodenná, tichá práca má zmysel.
Keď už hovoríme o prémiovej kategórii: koľko stojí najdrahšia káva na svete?
Najdrahší lot, ktorý sa nedávno predal na aukcii, stál 15-tisíc dolárov za kilo. Ale úprimne? Podľa mňa je to už čistý fanatizmus, ba až snobizmus. Neexistuje gastronomický zážitok, ktorý by takúto cenu reálne obhájil. V našej ponuke sa kilo najdrahšej kávy pohybuje okolo 160 eur, ale už aj po tomto je veľmi úzky dopyt.
Čo sa stane v prípade, ak nejaký drahší, výnimočný lot trh neprijme dobre a zostane vám na krku? Alebo ak sa počas praženia vlúdi malá chybička?
Vo svete výberovej kávy najmenšia chyba – napríklad chvíľkový výpadok prúdu, alebo ak pri testovaní profilu nedosiahneme dokonalý „sweet spot“ – znamená, že káva nemôže dostať prémiové označenie. Kedysi to bola strata, no dnes tieto zrná končia v projekte, ktorý sa stal mojou srdcovou záležitosťou – v kávovníkovom projekte „Pomocné zrno“ (segédbab).
Ak nám nejaký lot zostane alebo nie je úplne dokonalý, nevytvárame odpad: zosypeme ich do jedného vzrušujúceho, eklektického kávového cuvée. Mnohí ľudia tento neustále sa meniaci chuťový svet vyslovene milujú. Predávame ho podstatne lacnejšie, za 22 eur za kilo, avšak celý zisk venujeme na pomoc deťom v núdzi. Mesačne im takto dokážeme poslať 500–600 eur, denne sa minie 30–40 kíl. Za tri roky sme len z tohto projektu darovali 15-teho tisíc eur. Je to skutočná win-win situácia.
COFFEEIN dosiahol serióznu veľkosť, ale hovoríš, že nechceš viesť najväčšiu, ale najlepšiu pražiareň. Ako do tejto filozofie zapadá váš nový projekt pripravovaný v Hronovciach?
Hronovce sú osudová voľba. Prechádza tade cesta prvej triedy 66, naša južnoslovenská Route 66, ktorá generuje obrovský tranzitný pohyb, no doteraz tam chýbala skutočná, kvalitná gastronomická zastávka. Kúpili sme tam obrovskú bývalú faru s jej starými hospodárskymi budovami a začali sme snívať. Budujeme tam komplexné zážitkové centrum: kaviareň, zážitkovú pražiareň a remeselnú pekáreň.
Naším najdôležitejším heslom je absolútna udržateľnosť. Budova bude nízkoenergetická, využije energiu slnka a zeme, a teplovzdušná technológia našej pražičky bude vracať vznikajúci oxid uhličitý a odpadové teplo späť do obehu. Dokonca z odpadu z praženia, teda z kávových pliev (striebornej šupky), budeme vyrábať brikety, ktorými budeme kaviareň vykurovať. Použitú vodu prečistíme a použijeme na zalievanie našej vlastnej zenovej záhrady. Všetko, čo pred hosťa položíme, vyrobíme sami alebo nakúpime z okolitých dedín, od mlieka až po mäso.
Čo robí kofeín s naším telom? Ako pražiar a majiteľ si neustále blízko ohňa. Koľko kávy vypiješ za deň, keď pracuješ?
Neexistuje deň, aby som pil dva dni po sebe tú istú kávu. Mojou prácou je skontrolovať každú šaržu, ktorá opustí závod. Tých 5–6 káv denne dám úplne v pohode, senzorika je mojím najdôležitejším pracovným nástrojom. Mám však jeden prísny trik: svoju poslednú kávu vypijem o jednej hodine popoludní. Odbúravanie kofeínu totiž kvôli polčasu rozpadu môže trvať až 8–10 hodín, kým sa úplne vyplaví z tela. Ak chceme dobre spať, toto musíme dodržať.
Keď sme už pri biológii: mnohí prisahajú na to, že po prvom rannom dúšku sa okamžite zobudia. Je to pravda, alebo len placebo?
Čistá psychológia! Mnohí si ten okamžitý účinok len nahovárajú, pritom kofeín biologicky dosahuje svoje maximum zhruba o hodinu až hodinu a pol. Navyše, okolo fungovania kofeínu koluje jeden obrovský mýtus. V našom tele sa tvorí hormón nazývaný adenozín, ktorý signalizuje mozgu, že sme unavení a je čas spať. Molekulárna štruktúra kofeínu je tomu podobná, takže dokáže obsadiť adenozínové receptory, čiže tento hormón zablokuje. Zjednodušene: z kávy nebudeš menej unavený, len správa o únave je vo tvojom mozgu dočasne zablokovaná.
Na záver jedna praktická otázka. Prečo sa zubami-nechtami držíte toho, že distribuujete výlučne zrnkovú kávu a prečo u vás neexistuje vopred namletá verzia?
Pretože predávať mletú kávu je ako predávať strúhanku namiesto čerstvého, chrumkavého chleba. Toto je u mňa otázka zásady. Darmo máte vákuové balenie, mletá káva je už v momente, keď ju spotrebiteľ otvorí, mŕtva. V káve je zrno len kontajnerom, ktorý v sebe drží ten zázrak. Mletie je ten posvätný moment, kedy tento kontajner otvárame, aby sa v stretnutí s vodou zrodil ten voňavý nápoj, ktorý tak milujeme. Ak chýba čerstvé mletie, kúzlo vyprchá.
Čo radíš niekomu, kto s týmto svetom len začína spoznávať?
To, aby nakupoval od lokálnych pražiarní. Nemusí to byť bezpodmienečne len od nás, akákoľvek miestna, malá remeselná pražiareň je dobrá voľba, pretože treba podporovať lokálnu ekonomiku. Tajomstvo týchto káv spočíva v čerstvosti malých šarží. Pracujeme len s čerstvým tovarom, čo logistický reťazec mamutích firiem alebo supermarketov z technických príčin nedokáže skopírovať. Káva totiž nie je len suchý chemický proces alebo kofeínový kopanec. Káva je atmosféra, príbeh a spočinutie. My tento príbeh vpražujeme do každého jedného zrna tu, na brehu Ipľa.
Ákos Csonka
Pridám komentár